梅の脱水: 知っておくべきこと

ある種のプラムは、商業生産と野生の両方で、米国本土全域で栽培されています。 一般に、木はたわわに実りますので、新鮮な梅はほとんどの地域で簡単に入手できます。 ほとんどの梅の品種は乾燥する可能性があります。 購入するプルーンは、紫がかった色から青黒い色をした、いわゆる「プルーンプラム」で作られています。 他の品種のプラムでは、プルーンとはまったく異なる外観のドライプラムが生成されます。 たとえば、赤皮プラムは、豊かで濃い赤みを帯びた皮と黄金色がかったオレンジ色の果肉を備えた干しプラムを生産します。 梅はスライスや乱切りにして砂糖漬けにすると美味しいです。

脱水するには、熟したばかりで圧力にわずかに耐える、皮が張りのある梅を選びます。 梅が柔らかすぎると、種を取り除くのが非常に困難です。 プルーンプラムは一般にフリーストーンであり、果肉が種から簡単に剥がれることを意味します。 他の品種にはクリングストーンがあり、穴を開けるのははるかに困難です。 プラムは丸ごと乾燥させることもできますが、果実の種を取り、半分または 4 分の 1 に切ると、より良い結果が得られます。 プラムを丸ごと乾燥させる場合は、丸ごと1分半茹でてから氷水に入れて皮を確認（破る）する必要があります。

梅を準備するには、よく洗い、ヘタの残りを取り除きます。 果物ナイフまたは鋭くて鋸歯状のトマトナイフを使用して、自然な継ぎ目に沿ってナイフが種に当たる直前まで梅を半分に切ります。 梅を両手で持ち、反対方向に軽くひねります。 果物がフリーストーンの場合、半分が穴から飛び出すはずです（そうでない場合は、おそらくクリングストーン品種を持っています。別の切り方については次の段落を参照してください）。 次に、残りの半分から穴を取り除きます。 種が簡単に出ない場合は、ナイフの先端を使用して、種に近い部分を分離できるまで慎重に切ります。 お好みに応じて、半分をそのまま乾燥させるか、種の入った半分を縦に切って果物を4等分します。 乾燥を早めるには（またはプラムが大きい場合）、半分を 4 等分に切るか、1/2 ～ 3/4 インチの塊に切ります。

クリングストーンプラムの品種は、種をきれいに取り除くのが非常に困難です。 通常、果物を切り刻んでしまうことになります。 プラムが小さい場合 (通常、野生のプラムの場合)、上記のように果物全体を確認し、種を入れたまま乾燥させるのが最善です。 大きなプラムは、スライスまたは塊に切るのが最適です。 果物を上から下まで3/8インチのスライスに切ります（果物を塊で乾燥させたい場合は1/2インチのスライス）。自然な継ぎ目に平行に切り、種の端に沿ってナイフをすくい取ります。果実の中心に向かっていきます。 果物の側面を切り落としたら、残った中央部分の種の周りの果肉を切り取ります。 3/8 インチのスライスを半分に切って半円形の部分を 2 つ用意するか、1/2 インチのスライスを幅 1/2 ～ 3/4 インチの塊に切ります。

梅は下処理の必要がありません。 半分に切ったものを乾燥させるときは、トレイに置く前に果物を「はじく」のが最善です。 これにより、肉の部分がより多く露出し、乾燥が早くなります。 半分を指で持ち、切り口を上にし、皮側を親指で押し上げて裏返します。

焼き加減テスト:柔軟性があり、やや弾力があり、最も厚い部分には水分がありません。 生地が弾力ではなくどろどろに感じられる場合は、十分に乾燥していません。 皮と果肉は新鮮な果物よりも黒くなります。 色は使用する梅の種類によって異なります。

収率：収量はサイズによって異なります。 4ポンドの新鮮な丸ごとのプラムからは、通常、1クォートより少し多い乾燥スライスまたは塊が得られます。 戻すと、梅干しの塊（種なし）1 カップで約 1-3/4 カップが得られます。

使用するには:梅干しは甘酸っぱい風味と噛みごたえがあり、おいしいです。 おやつとして食べると最高です。 家庭で干したプラムは、プルーンを必要とするあらゆるレシピに使用できます。 梅を丸ごと乾燥させた場合は、使用する前に必ず種を取り除いてください。 粗く刻んだドライプラムは、レーズンの代わりにクッキーやクイックブレッドに使用できます。 梅干しは、沸騰したお湯で柔らかくなるまで、通常は 3 ～ 5 分間蒸すことでもふっくらと仕上がります。 ピースを水で戻すには、1 インチが隠れるほど水に 1 時間半から 2 時間半浸漬するか、一晩 1 インチが隠れるほど水に冷やして浸します。 半分、スライス、または刻んだプラムを、浸したり調理した後にブレンダーでピューレにして美味しいソースを作ることもできます。 ドライプルーンプラムは時々ピューレにして、焼き菓子の脂肪の一部を置き換えるために使用されます。 プルーンピューレはチョコレートと特によく合います。